*

JanneSalonen11

Kylmäsavulohikokeilu

Savustus on ikivanha säilöntämenetelmä, kuka lienee ensin keksinyt että kun kala tai liha on tarpeeksi kauan savussa se säilyy kauemmin? Helppo arvata että vahingossa joku luolamies oli unohtanut eineensä savuun ja sitä puolison motkotusta aikansa kuunneltuaan ottanut nuijansa, kolkannut luolan ulkopuolella einehtivän sapelihammastiikerin, napannut fileensä ja käynyt, ja se olikin herkkua.

Ostin parikiloisen kirjolohen kokonaisena, panin fileiksi ja nyt kalaparan maallinen jäämistö on jääkaapissa suolaantumassa huomiseen. Shoppasin "kylmäsavugeneraattorin" joka pakataan piukkaan puruja ja joka oletettavasti pössyttelee sauhua kymmenisen tuntia kerrallaan, tai niin valmistaja lupaa. Savustuslaatikkona toimii vanha grilli jonka kaasupolttimesta aika jätti viime kesänä ruosteen myötä mutta laatikko on ehjä.  Tarkoituksena on panna kala pariksi vuorokaudeksi savustumaan nahalleen ritilälle, sitten pakata se tiukkaan elmukelmuun jolloin maku tasaantuu ja leikata tiukkaa suolaista siivua joulupöytään. Samaan kylmäsavusatsiin pannaan kokeen vuoksi yksi oltermanni-juusto.

Kylmäsavustuksen idea ei ole kypsentää kalaa lämmöllä vaan kuivata se savulla läpikotaisin. Kylmäsavulohta myydään tietty vakuumissa alta vitosen kappale ja se on tasalaatuisen maukasta mutta aika bulkkia ja siihen kyllästyy nopeasti.  Lieneekö osasyynä se, että ostamasi savukala ei ole koskaan savua nähnytkään, vaan se on uitettu "nestemäisessä savussa", suomeksi esanssissa joka maistuu savulta.

Jos projekti onnistuu, se avaa uusia ruoanlaitollisia mahdollisuuksia: Hauki on kuulemma hyvää kylmäsavuna, juustoja voi kokeilla eri lähtökohdista ja nautaa, possua, hirveä ja mitä nyt keksii.

Löytyykö Vapaavuorosta kokeneita kylmäsavustajia?
Kerron sitten kuinka kävi.

 

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

2Suosittele

2 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (16 kommenttia)

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Onhan tuota muutama vuosi tullut tehtyä. Kuhaa, haukea, jos vaikka mitä kalaa.
Tuo savugeneraattori ei kyllä maailman parhaita keksintöjä ole. Ei sen savuntuotto ole kuin parisen tuntia korkeintaan. Ylimainostettu.
Hanki hyvä lämpömittari (digi), sen anturi laatikkoon ja näyttö ulkopuolelle. Savustuslämpötila ei saisi nousta yli 28 asteen, ettei liha ala kypsyä. Kosteuden haihtuminen tulee olla tehokasta, jotta kala todella kuivuu. Kymmenisen tuntia tuohon hommaan menee tuolla kalamäärällä(fileeraussaanto n 50%). Suolauksen jälkeen kuivaa kalanpalat huolellisesti talouspaperilla.
Aikanaan kylmäsavustin vanhalla jääkaapilla, jossa kompura ja tuuletin olivat toimivat ja tietenkin siellä tuo savugeneraattori.
Nykyisin savustelen Bradley Original savustimella, jossa savunkehitin on yhdistetty n metrisellä putkella itse kaappiin. Savunkehittimen brikettisyöttö on automaattinen ja sen voi ladata siten, että se toimii 10 - 14 tuntia, vain lämpötilaa tulee tarkkailla. Savustuspuuksi käytän rommimaustettua tammea sekä katajaa, Katajaa vain 1 kiekko ja sitten tammea 2 kiekkoa, jne.
Se tuo kylmäsavustaminen ei ole kuten savustus yleensäkkään, hätäisen miehen hommaa.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

En ole kylmällä savulla savustellut, kun kuumasavullakin on pärjäilty. Nuo kaupan kylmäsavusteet saavat kylmiä tunteita ei hyvää.

Viime syksynä jouun alla savustimme porukalla vanhassa saunassa lihija itsellä kalkkunaa ja muilla oli etupäässä kaupasta ostettuja kinkkuja. Taisipa Jompella olla puolikas porokin. No tänä vuona Jomppe ei enää jaksa perinnettä noudattaa, eikä meilläkään ollut kesällä kalkkunoita.

Porsaan kinkkua ei ole tänäkään vuonna jouluna, vaan syömme lammasta. Huomenna ajattelin savustaa yhden lampaanpaistin, ihan vain kokeeksi. Ulkona on savustuspönttö valmiina hommiin.

Toivotaan hyvää joulukalaa sinulle ja muillekin kylmäsavun ystäville.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

No, sitähän karitsaa tänään savustelin ja aatoksi "vetäytymään" jäi. Samalla tein karitsan niskasta, niistä rinkuloista yrttimaustettua pataa; yön yli maustuvat ja huomenna uuniin.
Savukuhaa huomenna tehdään aatoksi; on muuten uusi kokeilu, saas nähdä.

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

Jos semmosen kierukkamuotoisen puruilla kytevän savugeneraattorin saa palamaan kahdessa tunnissa, on toiminut väärin. Itselläni tämä on tapahtunut kahdella tavalla:

1. Latomalla puruja liian täyteen. Mustang-merkkistä leimataan kelvottomaksi, koska sillä on tällainen kiihdyttynyt taipumus. Ilmeisesti kytöura on niin suuri, että täyteen ladattuna se tahtoo lämmetä liikaa ja palaa loppuun parissa tunnissa. Ei piä ladata läheskään täyteen, melkein sentti laitavaraa niin kytee jopa 12 tuntia.

2. Puru on tampattu tiukkaan, jotta sitä mahtuisi enemmän ja kydöstä tulisi pidempi. Ehei, pönttö! (minä). Paloi kans tunnissa parissa. Purujen pitää antaa laskeutua omalla painollaan ja niiden pitää olla kuivia.

Sytyttäminen kannattaa tehdä valvotusti, itse varmistun syttymisen onnistumisesta nykyään liesituulettimen alla muutaman minuutin sen jälkeen kun tuikku on poistettu. Sammunut liian monta kertaa, kun on hätäisesti näyttänyt siltä että kytö lähti etenemään.

Savustuslaatikon kannattaa olla suht tiivis, vain happi- & savunpoistumisaukotus. Kaasugrillissä aloitin, se oli vähän liin harva ja savut karkasivat ennen aikojaan. Nyt on hyvä, muurasin itse useampikerroksisen uunin.

No sit, jotkut savustaa kolmekin vuorokautta. Sellainen kala säilyy ilmeisesti 1000 vuotta tai jotain. Itselläni ei missään tapauksessa säily ja hyvän maun saa 10-12 tunnissakin. Herkullisen. Jotkut myös kuivaavat kaloja riiputtamalla ennen savustuksen aloittamista, mutta minua ei tietty mehukkuus ole haitannut. Tuota voisin kokeilla kyllä.

Sit, mystisin homma on se mun eka ProQ-generaattori, jota pidetään yleisesti hyvänä. Se olikin, noin ekan vuoden, mutta sitten se lakkasi yhtäkkiä toimimasta. Olen pessyt sen paineella ja harjannut ja kaikkea, mutta aina se vaan tyssäsi muutaman sentin etenemän jälkeen. Pitää ehkä kokeilla jollain muilla puruilla vielä. Ei ole tullut kokeiltua kun meni hermot siihen ja ostin tuoreen Mustangin, joka nyt yllämainituin oivalluksin on pelittänyt moitteitta. Knock knock. Mut hämmentävä tuo epäkunto, kun laitteen tekniikka on varsin yksinkertaista!

Käyttäjän JanneSalonen11 kuva
Janne Salonen

Mustangia haukutaan tosiaan juuri noista syistä: Palaa liian nopeasti tai tuli hyppää yli kierukan reunan. Kukaanhan ei lue käyttöohjeita mutta jos lukisi, ainakin jälkimmäisestä varoitellaan juurikin että se voi tapahtua jos täyttää liikaa. Hyvä kuulla että se toimii ainakin jollakulla.

Mä sain purut vasta tänään illalla koska ei se niin vaan onnistu, että menee Kemiössä kauppaan ja ostaa purut. Onneksi nettikirppikseltä löytyi avulias jolla oli 70 kg:n säkki.

Niin että pyyhin isommat suolat fileistä ja jätin ne vielä jääkaappiin, huomenna aamulla on tarkoitus panna mustanki pöhisemään ja jos nyt 12 tunnin tarkkailun jälkeen katsoisi mitä on tapahtunut, vai mitään. Nyt on ulkona pakkasta joten pönttö tuskin liikaa kuumenee.

Mystinen homma tosiaan, ei tuossa ole oikein mitään mikä rikki menisi.

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

Turussa voi tosiaan hakea Motonetistä pussi kerrallaan puruja. Sen homman huono puoli on se, ettei tule tilattua säkillistä monin verroin halvempaa purua ulkomailta, jonka kyllä vielä teen.

Mut joo, kyllä sillä Mustangilla pärjää siinä missä prookuullakin, kunhan jättää riittävästi puruvapaita millejä reunatereen alle. Ei ole pettänyt kertaakaan sen jälkeen kun sen tajusin. Käyttöohjeitahan ei tietenkään tullut luettua ei.

Kelit on ihan hyvät savustaa nyt juu. Savustelin ennen nykyistä uunia semmosessa normaalissa lieriönmuotoisessa (Opa tms) savustimessa. Siinä generaattori tuli niin lähelle kaloja, että generaattorin päällä olevat lämminsavustuivat ja syttyivätpä kerran tuleenkin! Tässä uudessa olen jättänyt parikymmentä senttiä väliä ja uuni on muutenkin niin avara (semmosen 17 siian fileet mahtuu), ettei lämpöä kehity juuri lainkaan. Jos uunisi on vähänkään isompi kuin Opa ja etäisyyttä kaloihin vähintään 10cm, en usko että on ongelmia.

Kerran kun oli kovempi pakkanen ja vielä se kaasugrillin kupu, laitoin kaloille kynttilät, enkä pelkästään tunnelman vuoksi, vaan koska niillä ja generaattorilla sain luotua luolaan muutaman plus-asteen. Lämpömittari on ihan hyvä väline laitteistonsa tutustumisjaksoon.

Käyttäjän JanneSalonen11 kuva
Janne Salonen Vastaus kommenttiin #6

Nyt Mustangi on ollut neljä tuntia päällä ja oiskohan silmämääräisesti mennyt puolet purusta. Alkoi huolestuttaa tuo grillin koko, ettei vaan tule lämminsavua kun kovin kauas syrjään ei fileitä saa mutta ainakaan vielä ei näyttäisi olevan huolta. Pakkasherra on meidän puolellamme nyt.

Miten tuo kaappisi toimi kesähelteillä vai toimiiko?

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola Vastaus kommenttiin #8

Osittainen lämminsauhustuminenhan ei ole mikään kohtaloista onnettomin myöskään, siinä pääsee koeponnistamaan syöjistön haluamuksia kypsyysasteen suhteen.

Muuraukseni tein semmoseen varjoon, että liiallinen lämmpötila on epätodennäköinen ja vältettävissä helposti, jos avaruus on riittävä siihen ,ettei savuelementti generoi lämpöä juuri lainkaan - olen kuullut kaupallisen savustajan savustavan 28 asteen lämpötilassa vakiona. Itselläni on ollut kaikenlaista sen alla, enkä ole huomannut suuria eroja. 28 lienee pilaantumisen kannalta olennainen tieto.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Aikani minäkin noita irrallisia savunkehittimiä kokeilin; Savu-Sampo, parikin Mustangia, ProQ jne. Sitten kyllästyin, varsinkin lämpimänä vuodenaikana jatkuva lämpötilan vahtiminen. Nyt toisaalta on parhaat mahdolliset kylmäsavustusilmat, viileää kun on.
Laiskuuttanihan minä oikeastaan tuohon Bradley-savustimeen siirryin, toinen vaihtoehto ehkä olisi ollut tuo Borniak. Osittain päätökseeni vaikutti tuo ahkera savutuotteiden valmistaminen ja prosessin helppous. No laiskuudestahan sekin kielii.
Oikeastaan nuo ns savukypsentimet; Opa, Muurikka ja vastaavat putkilot, olen suosiolla jättänyt sivuun, johtuen niiden järjettömän isosta ja säätelemättömästä vastustehosta.
Joskus olen kokeillut kuivatun savustamattoman fileen päälle hiukkasen juoksevaa hunajaa (ei tarkoita, että juoksisin hunajapurkki taskussa). Hunaja terästää mukavasti savun makua.
Voisin kyllä sanoa, että kun yli 50v olen savustellut, kaikkea on tullut kokeiltua, pieleenkin mennyt monta monituista kertaa.

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

Uskon että pieteettiä voi lisätä. Itse viehätyin noista purugeneraattoreista juuri siksi, että olin kuvitellut vaatimukset niin mittaviksi että kaikki jäi pitkäksi aikaa tekemättä.

Laadukkaat entry levelit on tärkeitä ja monille ihan riittäviä. Purugeneraattoreista on siihen hyvinkin ja mulle esim niissä on toistaiseksi ihan riittävästi purtavaa.

Käyttäjän TuomoKokko kuva
Tuomo Kokko

Komea suomenkielinen yhdyssana tuo "kylmäsavulohikokeilu"! Jos se olisi verbaalivisassa "ulo +17, viileän palokaasun testaaminen jalokalaan", kukapa osaisi päätellä vastauksen?

Käyttäjän JanneSalonen11 kuva
Janne Salonen

Tässä tapauksessa vinkkisana voisi myös olla "ohiko? + 15"

Käyttäjän JanneSalonen11 kuva
Janne Salonen

Loppujen lopuksi kala + juusto otti savua n. 22 tuntia, generaattori näytti toimivan 11 tuntia täytöllä. Nyt ne on tiukassa elmukelmupaketissa tekkeentymässä mutta sen verran piti oikaista että vetäisin viipaleen ja lopputulos on olosuhteisiin nähden lähes täydellinen:

Kalan rakenne on napakka, suolaa on runsaasti kun fisu oli aiottua pidempää suolassa mutta niin tossa kuuluukin olla. Savu maistuu On ihan eri maailmasta kuin marketin vakuumipakatut. Juusto on kullanruskea. Kertakaikkiaan onnistunut kokeilu joka ei varmasti jää viimeiseksi.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Sen verran onnistunut ja innostunut kommentti, että pitää kai minunkin joskus kokeilla. Kun kerran kaupan tuotteet voittaa, niistä kun en suuremmin ole välittänyt.

Nam, täälläkin suu napsaa.

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

Hienoa että onnistui! Mä kans kun eka kertaa savustin ja maistoin tuoreeltaan niin mietin että en ole tainnut näin hyvää kylmäsavulohta koskaan saada.

Keväällä kun onki pyytää välillä siikaa aika runsaasti, niin on kiva savustaa laatikollinen, eli sen seitsemäntoista siikaa. Kelpo apetta huhtikuusta pitkälle kesään, kun pakastan valmiit ylimääräiset siivut vakuumiin.

Markettikalasta niin Piipanoja Nauvosta ainakin savustaa oikeasti. En tiedä vaan saako niitä kuinka leveälti.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Hieno asia, että kerralla onnistuit. Minä epäonnistuin varsin monta kertaa. Nyt kuitenkin homma pelittää, (kiitos muuten laadukkaiden laitteistojen), sanoi vaimo maistipalastaan.
Ei kylmäsavustus ihan niin simppeliä ole kuin annetaan ymmärtää; sääolot, raaka-aine, savustusmateriaali; monia muuttuvia tekijöitä kun pyritään optimaaliseen tilanteeseen.

Tämän blogin suosituimmat

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset