JanneSalonen11

Joulun kylmäsauhut

  • Meripossunfilee ja puolikas oltermannia menossa aateloitumaan.
    Meripossunfilee ja puolikas oltermannia menossa aateloitumaan.
  • Lämpötilat just kohdillaan.
    Lämpötilat just kohdillaan.

Lohi ja juusto menivät eilen savustuslaatikon virkaa tekevään hiiligrilliin. Sitä ennen kala oli lepäillyt runsaan suolahunnun alla vuorokauden. Suolalla on sama tavoite kuin savustamisella: saada nesteet pois säilyvyyden parantamiseksi.

Ilmojen haltija on joulukalanlaittajan puolella: Hitaasti kytevä kylmäsavugeneraattori tuottaa lämpöä sen verran että ero ulkolämpötilaan on vajaa seisemän astetta. Pakkasen ei luvata kiristyvän lähivuorokausiin mutta jos kiristyisi, pitäisi panna tuikku pönttöön etteivät einekset jäädy.

Tuollaisen savustimen täyttöväli on noin kahdeksan tuntia. Kun ajoittaa aloittamisen oikein, voi mennä rauhassa nukkumaan ja herättyään uusi satsi.  Annan nyt savua 2 vrk ja tarkistan sitten tilanteen, josko lisäaika olisi tarpeen. Mitä kauemmin savua, sen tiiviimpi ja töpäkämpi on kalan rakenne mutta makuasia. Joku pärjää 12 tunnilla siinä kuin toisella menee viikkokin.

Savustuksen jälkeen eineet menevät pariksi päiväksi tiiviiseen elmukelmuun käärittynä jääkaappiin vetäytymään. Väittävät että maku tasaantuu, totuuden nimessä en ole huomannut eroa vastasavustetulla ja pari päivää tekkeentyneellä mutta säilyyhän se jos malttaa olla syömättä.

Mikä voi mennä pieleen? Hätäinen savustaja panee liikaa purua jolloin kytevä kohta hyppää kierukan reunojen yli ja aiheuttaa pienimuotoisen roihun. Tällöin lämpötila nousee liiaksi ja kala kypsyy lämmössä, ei savussa. Asia on vältettävissä sillä ettei täytä kierukkaa reunojaan myöten vaan noin kaksi kolmasosaa. 

Kaupan kylmäsavut eivät ole välttämättä savua nähneetkään vaan lopputulos tehdään savuesanssilla. Jos ei ole maistanut itse tehtyä, ei tiedä miltä kylmäsavulohen oikeasti kuuluu maistua.

Maukasta Joulunodotusta!

 

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

4Suosittele

4 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (9 kommenttia)

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Sitä kylmäsavuahan minäkin otin aamusella savustuksesta; 12 tuntia. Kylmäsavussa ei lämpötila saisi nousta yli 25asteen, silloin tulee hyvää. Kalat vedin vakuumiin ja sitten jääkaappiin aattoa odottamaan. Saattaapi olla, että vielä toisen kuhasatsin kylmäsavustan.
Minun metodini on se, että fileet pakkaseen pariksi päiväksi, suola mukana. Sitten savustukseen, vajaa kilo savustuu kyllä 12 tunnissa.
Bradley on mitä mainioin laite myöskin kylmäsavustukseen; silloin vain ei uunin lämpöä kytketä päälle, ainoastaan poltin lämmittää savutilaa ja hyvää tulee. Aikanaan kylmäsavustin vanhalla jääkaapilla ja Savusammolla; jotenkinhan sekin toimi,

Käyttäjän JanneSalonen11 kuva
Janne Salonen

"Minun metodini on se, että fileet pakkaseen pariksi päiväksi, suola mukana."

Miksi pakkaseen? Loisten takia?
Ymmärtääkseni suolan tarkoitus on nimenomaan poistaa nestettä, minkä huomaa hyvin kun filee on ollut päivän suolassa. Toimineeko pakkasessa?

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Kyllä se toimii pakkasessakin; suolan annetaan tunnin verran kalan kanssa olla vakuumissa, huoneenlämmössä. Näillä sisävesillä tuo parasiittivaara, vaikkei kovin oleellinen, kuitenkin syytä ottaa huomioon.
Limekypsytykseen menevät särkifileetkin pidän pari vuorokautta pakkasessa.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Tänään sitten lähtee kylmäsavuun muutamia haukifileitä; ajattelin 24h savustusperiodia kokeilla.
Minä kun pystyn lataamaan tuohon Bradleyhin 12 tunnin brikettimäärän, ei sitten vanhan miehen unet sekaudu; katsotaan.

Käyttäjän JanneSalonen11 kuva
Janne Salonen

Kylmäsavuhauki on todella herkkua. En päässyt verkoille enkä iskukoukuille koska riitettä on mutta ei kantavuutta, eikä kaupan kalatiskikään tarjonnut helpotusta. Joten jouluhauki jää väliin nyt.

Onneks presidentti sentään sai julgäddansa tänäkin vuonna.
https://www.hbl.fi/artikel/arets-julgadda-fangades...

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Tulin tuolta postilaatikolta aamusella, 04,30, "pöntön" kautta tulin ja lisäsin kuiluun brikettejä. Aivan ihanteellinen "kylmäsavusää", -10 astetta ja tyyntä. Hyvää näyttää tulevan. Melko kuivaa näytti jo olevan.
Tänään lupasin vaimolle, että keitän gruusialaista kaalikeittoa ruuaksi. Vaimolla kun menee asioinneilla koko aamupäivä, olen näinollen joutomies ruuanlaittoon.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Illalla otin nuo hauenroippeet enempää savusta kärsimästä. Kyllä olikin kiinteää sekä erityisen maukasta kun "tuotevalvonnan" tein.
Joulupöytään sitten joutuu/pääsee.
Nyt mielestäni tuota kalapuolta onkin jo ihan mukavasti; kilurullid, räimerullid, puhistadud wÜrtsikilud, savukuhaa, kylmäsavuhaukea, pitäisi näillä pärjätä. Mitä kalaan tulee.

Käyttäjän HeikkiMkinen1 kuva
Heikki Mäkinen

Suosittelen arvon savustajille liittymistä FB ryhmään Me savustajat. Siellä on välillä erittäin informatiivisia keskusteluja lämmin/kylmäsavustukseen liittyvistä kysymyksistä.

Tämä ei tietenkään tarkoita sitä että väheksyisin blogistin ja kommentoijien metodeita ja saavutuksia kylmäsavustuksen vaikeahkolla alalla.

Itse olen saanut ko. saitilta hyviä vinkkejä.

Aloitin kymmenen vuotta sitten kylmäsavustamisharrastuksen. Tuolloin savusammolla ja vanhalla jääkaapilla.

Harjoittelu vei aikansa, ennenkaikkea suolauksen suhteen.

Tönkkösuolaus toimi kohtalaisen hyvin. Fileet umpisuolaan vuorokaudeksi. Neste poistuu hyvin mutta tuotteen maku oli turhan suolainen. Suolan maun taittamiseen löytyi fariinisokeri. 30% fariinisokeria ja 70% merisuolaa. Lohifileet pesuvatiin ja suola/sokeriseos päälle. Vuorokaudeksi kylmään. Sitten huuhtelu ja perusteellinen kuivaus ja kylmään savuun, vähintään 12 tuntia. Lopputulos maistuu jo aika hyvältä. Tietysti parantamisen varaa on aina.

Toivotan kylmäsavustuksen harrastajille luovaa ja innovatiivista ajattelua, koska lopussa kiitos seisoo.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Kylmäsavustusta pystyy tekemään vaikka pahvilaatikossa. Tarvitaan ainoastaan savunkehitin ja tila, minne savu saadaan pidäteltyä.
Sitten kun halutaan viimeisen päälle hyvä tuote, tarvitaan; kokemusta (suolaus, lämpötila yms), hyvät laitteet ja kokemus laitteistoistaan, (improvisoinnit eivät oikein riitä), mahdollisuus lämmönsäätelyyn, kosteudenpoistoon, sekä laitteisto, joka muutamia tunteja (8-10h) ihan itse huolehtii toiminnastaan. Kiirettä ei saa olla.
Mitä pidempi savustusaika, mitä toimivammat laitteet; sitä parempi tulos.